韓国料理レシピ
白菜キムチ
ちょん・ひょんしるが福島でご近所におすそわけし
絶賛され、交流のきっかけにもなったキムチ。
右のレシピをみておわかりのように、多彩なヤンニョム
（キムチの具のこと）が入っています。
キムチは多量の乳酸菌を含み、お通じにも良い。
韓国人に便秘が少ないのはそのせいかも？
大量のニンニクとトウガラシは、抗菌作用があり、
歯も丈夫になる。韓国キムチは、いわば健康食品。
時間が経つと出てくる汁は、鍋物に入れたり、
チャーハンに混ぜたりと無駄なく活用できます。
このレシピは、３日間かけてつくる本格バージョン。
ぜひ、チャレンジしてみてください。
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材料
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白菜・・・・2株 トウガラシ（1～3種類）・・・・200g 魚汁（イワシエキスがおすすめ）・・・・50cc アミの塩漬け・・・・100g （アミの塩漬けがない時は魚汁を150cc） ニンニク・・・・2株 しょうが・・・・親指大 玄米の５分粥・・・・80cc タマネギ・・・・1/2個 りんご・・・・1個 大根・・・・1/2本 にんじん・・・・2本 長ネギ・・・・１本 生牡蠣・・・・150g 松の実・・・・50g セリ・・・・1束 ニラ・・・・１束 ゆず・・・・1/2個 生栗・・・・皮をむいたもの50g ゴマ・・・・50g |
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①タライに塩水をつくる＝海水よりちょっと辛い程度。ということはかなりの量の塩が入る。塩はミネラルを含んだ粗塩がいい。後で水洗いするから、濃度にあまり神経をつかわなくていい。
②４分の１に切った白菜を塩水につける＝ひとわたり塩水に浸せばよい。葉の間に水が少し残るよう、芯を下にして水を切る。
③樽に並べて、芯の部分に粗塩を少し振ってから段々重ねて寝かし、重石（漬物石）を乗せる＝塩水が流れないよう切り口が上になるよう。積み重ねるときは90度交差させる。
④１～２時間たったら切り返す＝葉が大分しなっているはず。下にある白菜を上にもってくる⑤24時間待つ。
２日め「水洗いして干す」
①白菜を取り出して軽くしぼり、タライの水で洗ってから樽に戻す＝塩分が強ければ樽に水を入れてつけておく。
★白菜の量が多くて味を熟させるような場合は少々塩分があったほうがおいしく食べられる。しかし、２株ぐらい漬けてすぐ食べ終わるようなときは、白菜の塩分は出来るだけ抜くのがよい。
②白菜のくきの部分が塩に漬かってなく、堅いパリパリのままで良い。
③白菜からほとんど塩分が抜けたらザルに移す＝今度は切った面を下に。積み重ねるときは互い違いに。
④半日干して水分をとる（時には一日干すことも）★今回３日かけたのは水分をしっかりとるため。
３日め「具を入れて漬ける」
①やや大きめのタライにトウガラシと魚汁を入れて混ぜる。（トウガラシは辛さが異なる３種類を使うとよい）もみ込むように、ていねいに。★魚汁は塩分が強いので唐辛子がやや湿る程度がよい。塩分を押さえたい場合は、濃いめの出汁を使う。
②アミの塩漬けを加える。出来上がりをすぐ食べるためにミキサーにかける。
③皮をむいてすりおろしたニンニクとショウガを入れてよく混ぜる。
④すりおろしたタマネギとリンゴを入れる。（リンゴは皮をむかなくてもＯＫ）
⑤玄米のおかゆを入れて混ぜる。
★ここまでの作業は、順番を守り、一つ一つ力を入れて丁寧に混ぜ合わせる。
⑥皮をむかず細く千切りにした大根と、同じく皮をむかず大きめに千切りにしたニンジンを入れて、野菜に色がつくまでもみ混ぜる。
⑦長ねぎは白い部分だけを輪切りに、牡蠣は粗塩でよく水洗いしてから細かく叩く。セリとニラは5cm幅に切る。ゆずは皮をみじん切りに。生栗は皮をむいて薄切りに。ゴマは軽く叩いて砕く。これらに松の実を加えてやさしくさっと混ぜ、具の完成。
⑧白菜１切れ（４分の１）を取り出し、周りに具を塗りつけるようにまぶす。
⑨切り口を上にし、葉を一枚づつ開いて表裏に具を塗る。
⑩葉の厚い部分に具を少し残すように（葉先はすぐ漬かるが芯に近い厚いところは時間がかかる）
⑪全体を整え、葉先の方からくるむように丸める。
⑫背の部分から軽くしごくように空気を抜いてポリ袋に入れ、容器におさめて、完成。
★漬けたてをすぐ食べる時は、柔らかい葉先を選んで、お酢とごま油を少々混ぜるとおいしい。
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